ეს­პა­ნუ­რი კუ­ლი­ნა­რი­ის შე­სა­ვა­ლი

ეს­პა­ნე­თის ეროვ­ნუ­ლი სამ­ზა­რე­უ­ლო და­ფუძ­ნე­ბუ­ლია მი­სი რე­გი­ო­ნე­ბის მრა­ვალ­ფე­რო­ვან კუ­ლი­ნა­რულ ტრა­დი­ცი­ებ­ზე, რა­საც თა­ვის მხრივ გა­ნა­პი­რო­ბებს გე­ოგ­რა­ფი­უ­ლი მდე­ბა­რე­ო­ბა, კლი­მა­ტი და კულ­ტუ­რუ­ლი თა­ვი­სე­ბუ­რე­ბე­ბი. არ­სე­ბობს აზ­რი, რომ ეს­პა­ნურ სამ­ზა­რე­უ­ლო­ში უფ­რო მე­ტა­დაა გავ­რ­ცე­ლე­ბუ­ლი ხი­ლის, ბოს­ტ­ნე­უ­ლის, მარ­ც­ვ­ლე­უ­ლის, ბრინ­ჯი­სა და ზღვის პრო­დუქ­ტე­ბის კერ­ძე­ბი, ანუ ემ­ყა­რე­ბა ე.წ. "ხმელ­თა­შუა ზღვის დი­ე­ტის" პრინ­ცი­პებს, მაგ­რამ რე­ა­ლუ­რად ხორ­ცე­უ­ლი ჭარ­ბობს თევ­ზე­ულს. 

სა­გუ­ლის­ხ­მოა ისიც, რომ ეს­პა­ნე­ლე­ბი საკ­ვე­ბის მო­სამ­ზა­დებ­ლად ძი­რი­თა­დად ცხო­ვე­ლურ ცხიმს გა­მო­ი­ყე­ნებ­დ­ნენ და მხო­ლოდ XX სა­უ­კუ­ნის და­საწყი­სი­სათ­ვის გა­და­ვიდ­ნენ ზე­ი­თუ­ნის ზეთ­ზე, რო­მე­ლიც დღეს ეს­პა­ნელ­თა ერთ-ერ­თი სა­ვი­ზი­ტო ბა­რა­თია. ქვეყ­ნის თი­თო­ე­ულ რე­გი­ონ­ში დამ­კ­ვიდ­რე­ბუ­ლია გა­ნუ­მე­ო­რე­ბე­ლი კუ­ლი­ნა­რუ­ლი ტრა­დი­ცი­ე­ბი, თუმ­ცა მა­თი ტრა­პე­ზის სა­ერ­თო ატ­რი­ბუ­ტე­ბია ზე­ი­თუ­ნის ზე­თი, ნი­ო­რი, არო­მა­ტუ­ლი ხმე­ლი სა­ნე­ლებ­ლე­ბი და ღვი­ნო. 


ეს­პა­ნეთ­ში, კლი­მა­ტი­დან გა­მომ­დი­ნა­რე, ხი­ლი­სა და ბოს­ტ­ნე­უ­ლის დი­დი არ­ჩე­ვა­ნია. ძა­ლი­ან პო­პუ­ლა­რუ­ლია აგ­რეთ­ვე ბრინ­ჯი, რო­მე­ლიც ცნო­ბი­ლი პა­ე­ი­ას შე­მად­გენ­ლო­ბა­შიც შე­დის. ატ­ლან­ტის ოკე­ა­ნის სა­ნა­პი­რო­ზე მდე­ბა­რე ეს­პა­ნე­თის ჩრდი­ლო­ე­თი ნა­წი­ლი სა­ხელ­გან­თ­ქ­მუ­ლია წვნი­ა­ნე­ბი­თა და სო­უ­სე­ბით. ბას­კუ­რი სამ­ზა­რე­უ­ლო ით­ვ­ლე­ბა ყვე­ლა­ზე დახ­ვე­წილ სამ­ზა­რე­უ­ლოდ, კან­ტაბ­რი­ულ­მა სამ­ზა­რე­უ­ლომ კი სა­ხე­ლი გა­ით­ქ­ვა მო­ლუს­კე­ბის, კალ­მა­ხის, სარ­დი­ნი­სა და ორა­გუ­ლის კერ­ძე­ბით. 

ას­ტუ­რი­ა­ში პო­პუ­ლა­რუ­ლია კერ­ძი ფა­ბა­და, რო­მელ­საც ამ­ზა­დე­ბენ ად­გი­ლობ­რი­ვი თეთ­რი ლო­ბი­ო­თი, ლო­რი­თა და ძეხ­ვე­უ­ლით. არა­გო­ნულ ხორ­ცე­ულს შე­სა­ნიშ­ნა­ვად ეხა­მე­ბა ჩი­ლის სო­უ­სი ტო­მა­ტით, ხახ­ვი­თა და წი­წა­კით. კა­ტა­ლო­ნი­ურ სამ­ზა­რე­უ­ლო­ზე გავ­ლე­ნა მო­ახ­დი­ნა სამ­ხ­რეთ საფ­რან­გე­თი­სა და იტა­ლი­ის კუ­ლი­ნა­რი­ულ­მა ტრა­დი­ცი­ებ­მა. ან­და­ლუ­ზი­ა­ში იხ­დე­ბა სა­უ­კე­თე­სო ზე­ი­თუ­ნის ზე­თი, ლა-მან­ჩის მხა­რე­ში სუფ­რის აუცი­ლე­ბელ ატ­რი­ბუ­ტად ით­ვ­ლე­ბა ყვე­ლი, ტო­ლე­დო­ში მზად­დე­ბა სა­უ­კე­თე­სო მარ­ცი­პა­ნი მავ­რი­ტა­ნუ­ლი რე­ცეპ­ტით. ცალ­კე თე­მაა მად­რი­დუ­ლი სამ­ზა­რე­უ­ლო. 

თევ­ზი­სა და სა­ერ­თოდ ზღვის პრო­დუქ­ტე­ბის მოხ­მა­რე­ბის მხრივ ეს­პა­ნე­თი იაპო­ნი­ის შემ­დეგ მე­ო­რე ქვე­ყა­ნაა მსოფ­ლი­ო­ში. ეს­პა­ნეთ­ში გან­სა­კუთ­რე­ბით მი­ღე­ბუ­ლია თი­ნუ­სი, რო­გორც უმი და გა­მოყ­ვა­ნი­ლი, ასე­ვე შემ­წ­ვა­რი, შე­ბო­ლი­ლი და და­კონ­სერ­ვე­ბუ­ლი სა­ხით. პო­პუ­ლა­რუ­ლია აგ­რეთ­ვე ეს­პე­ტო, ან­და­ლუ­ზი­უ­რი მა­ლა­გის ტი­პუ­რი კერ­ძი, რო­მე­ლიც უმე­ტე­სად სარ­დი­ნე­ბი­სა­გან მზად­დე­ბა. ეს არის შამ­ფურ­ზე აგე­ბუ­ლი და ნახ­შირ­ზე შემ­წ­ვა­რი თევ­ზის ნაჭ­რე­ბი. 

ზღვის პრო­დუქ­ტე­ბი­დან გა­მო­ი­ყე­ნე­ბენ სენ­ჟუ­ა­ნის მო­ლუს­კებს, ზღვის ლო­კო­კი­ნებს, მი­დი­ებს, კრე­ვე­ტებს, რო­მელ­თა­გა­ნაც ამ­ზა­დე­ბენ სხვა­დას­ხ­ვა სა­ხის წვნი­ა­ნებს, სო­უ­სებს, პა­ე­ი­ას და სხვ. პო­პუ­ლა­რუ­ლი ეს­პა­ნუ­რი კერ­ძია სარ­სუ­ე­ლა, მო­შუ­შუ­ლი თევ­ზი­სა და ზღვის პრო­დუქ­ტე­ბის ასორ­ტი სქე­ლი სო­უ­სით. ეს­პა­ნუ­რი სა­უზ­მე­უ­ლი მრა­ვალ­ფე­რო­ვა­ნია. 

ღვი­ნო­სა და ლუდ­თან მი­სა­ყო­ლე­ბე­ლი ცნო­ბი­ლი სა­უზ­მე­უ­ლია ტა­პა­სი. ის შე­იძ­ლე­ბა შედ­გე­ბო­დეს ზე­თის­ხი­ლის, ლი­მო­ნის და თი­ნუ­სის, ნუ­შის, შე­ბო­ლი­ლი ხორ­ცი­სა და სხვა პრო­დუქ­ტე­ბის­გან. გან­სა­კუთ­რე­ბით პო­პუ­ლა­რუ­ლია ხა­მო­ნი, სა­უზ­მე­უ­ლი შე­ბო­ლი­ლი ხორ­ცით, ბუ­ტერ­ბ­რო­დე­ბი კალ­მა­რე­ბით, ღო­რის მა­რი­ნა­დით, კრე­ვე­ტე­ბით, ყვე­ლი­თა და ზე­ი­თუ­ნის ზე­თით და სხვა. 

სა­უზ­მე­ულს მი­ე­კუთ­ვ­ნე­ბა აგ­რეთ­ვე მრა­ვალ­ფე­რო­ვა­ნი ღვე­ზე­ლე­ბი ხორ­ცის, თევ­ზი­სა და ბოს­ტ­ნე­უ­ლის გულ­სარ­თით. გან­სა­კუთ­რე­ბით ცნო­ბი­ლია ბა­ლე­ა­რის კუნ­ძუ­ლე­ბის პი­ცის მსგავ­სი ღია ღვე­ზე­ლის ერთ-ერ­თი სა­ხე­ო­ბა კო­კა - სარ­დი­ნე­ბით, თი­ნუ­სით ან ძეხ­ვე­უ­ლით; გა­ლი­სი­უ­რი ღვე­ზე­ლი ემ­პან­და ხორ­ცის, თევ­ზი­სა და სო­კოს გულ­სარ­თით; კა­ტა­ლო­ნი­უ­რი პას­ტე­ლი ომა­რის გულ­სარ­თით. 

ეს­პა­ნეთ­ში სა­დი­ლი სა­ლა­თე­ბით იწყე­ბა. სა­ლა­თა­ში გა­მო­ი­ყე­ნე­ბა უმი და მო­ხარ­შუ­ლი ბოს­ტ­ნე­უ­ლი, ზღვის პრო­დუქ­ტე­ბი, ლო­ბიო, სო­კო, კა­პა­რი. სა­ლა­თე­ბის საკ­მა­ზად სა­უ­კე­თე­სო ვა­რი­ან­ტია ზე­ი­თუ­ნის ზე­თი ან ზე­ი­თუ­ნის ზე­თი­სა და ძმრის ნა­ზა­ვი. სა­ლა­თე­ბის რე­ცეპ­ტუ­რა და­მო­კი­დე­ბუ­ლია ქვეყ­ნის რე­გი­ონ­სა და წე­ლი­წა­დის დრო­ზე. 

ეს­პა­ნე­ლებს ძა­ლი­ან უყ­ვართ პა­მი­დო­რი. სა­ლა­თა, რო­მელ­საც თით­ქ­მის ყვე­ლა რეს­ტო­რან­ში ან ოჯახ­ში შეხ­ვ­დე­ბით, არის სა­ლა­თა მიკ­ს­ტა ანუ შე­რე­უ­ლი სა­ლა­თა, რომ­ლის ძი­რი­თა­დი ინ­გ­რე­დი­ენ­ტე­ბია: პა­მი­დო­რი, მწვა­ნე სა­ლა­თის ფურ­ც­ლე­ბი, მო­ხარ­შუ­ლი კვერ­ცხი, სტა­ფი­ლო, ხახ­ვი, სი­მინ­დი და სხვა უმი ბოს­ტ­ნე­უ­ლი თი­ნუს­თან ერ­თად. ასე­ვე ცნო­ბი­ლია ფორ­თოხ­ლის სა­ლა­თა რე­მო­ხო­ნი, რო­მე­ლიც მზად­დე­ბა რო­გორც ტკბი­ლი, ასე­ვე მა­რი­ლი­ა­ნიც. 

სა­ლა­თე­ბის შემ­დეგ სუფ­რას­თან მო­აქვთ შეკ­მა­ზუ­ლი წვნი­ა­ნი ან სუპ-პი­უ­რე. ეს­პა­ნუ­რი სამ­ზა­რე­უ­ლოს მშვე­ნე­ბას წარ­მო­ად­გენს ოლია პოდ­რი­და, სქე­ლი წვნი­ა­ნი მო­შუ­შუ­ლი ხორ­ცი­თა და ბოს­ტ­ნე­უ­ლით. საქ­ვეყ­ნო­დაა ცნო­ბი­ლი ან­და­ლუ­ზი­უ­რი გას­პა­ჩო, ცი­ვი წვნი­ა­ნი, რო­მელ­საც თერ­მუ­ლი და­მუ­შა­ვე­ბა არ სჭირ­დე­ბა. გას­პა­ჩოს რე­ცეპ­ტი მარ­ტი­ვია: ცივ წყალ­ში დამ­ბალ პურს ურე­ვენ პა­მი­დორს, და­ნა­ყილ ნი­ორს, ზე­ი­თუ­ნის ზეთ­სა და სა­ნე­ლებ­ლებს. 

სე­ვი­ლი­ა­ში ცი­ვი სუპ-პი­უ­რე ცნო­ბი­ლია სალ­მო­რე­ხოს სა­ხე­ლით, ან­და­ლუ­ზი­ა­ში კი ამ­ზა­დე­ბენ ახობ­ლან­კოს, ასე­ვე ცივ სუპ-პი­უ­რეს, ოღონდ ტო­მა­ტის გა­რე­შე. ეს­პა­ნე­ლე­ბი უდი­დეს პა­ტივს სცე­მენ ბრინ­ჯის კულ­ტუ­რას. ყვე­ლა­ზე ცნო­ბი­ლი ეს­პა­ნუ­რი ბრინ­ჯი­ა­ნი კერ­ძია პაეია, რო­მე­ლიც ეს­პა­ნე­ლე­ბის მტკი­ცე­ბით, სა­მას­ზე მე­ტი სა­ხე­ო­ბის არ­სე­ბობს. კლა­სი­კურ პა­ე­ი­ა­ში, ბრინ­ჯის გარ­და, შე­დის 6-7 სა­ხე­ო­ბის თევ­ზი, ზღვის პრო­დუქ­ტე­ბი, ქა­თა­მი, კურ­დღე­ლი, თეთ­რი ღვი­ნო და სა­ნე­ლებ­ლე­ბი. ზო­გი­ერთ რე­გი­ონ­ში პა­ე­ი­ას ლო­ბი­ტოს, ბარ­დი­სა და სო­კოს და­მა­ტე­ბით აკე­თე­ბენ. 

ვა­ლენ­სია ით­ვ­ლე­ბა ბრინ­ჯის გავ­რ­ცე­ლე­ბის მთა­ვარ რე­გი­ო­ნად. აქ ტრა­დი­ცი­უ­ლად ბრინჯს ამ­ზა­დე­ბენ პა­მი­დორ­თან, არ­ტი­შოკ­თან, თი­ნუს­თან და სხვა ბოს­ტ­ნე­ულ­თან ერ­თად. ცნო­ბი­ლი კერ­ძია არროზ ნეგრო, კალ­მა­რით მომ­ზა­დე­ბუ­ლი შა­ვი ბრინ­ჯი. ეს­პა­ნე­თის ყვე­ლა რე­გი­ონ­ში აწარ­მო­ე­ბენ ყველს. მე­ზო­ბე­ლი ფრან­გე­ბი­სა­გან გან­ს­ხ­ვა­ვე­ბით, ეს­პა­ნე­ლე­ბი ყვე­ლის გა­მო­ყე­ნე­ბას რთულ კერ­ძებ­ში, სუფ­რას­თან დაჭ­რი­ლი ყვე­ლის მი­ტა­ნას ან ბუ­ტერ­ბ­რო­დე­ბის მომ­ზა­დე­ბას ამ­ჯო­ბი­ნე­ბენ.

 ყვე­ლა რე­გი­ონს აქვს თა­ვი­სი რჩე­უ­ლი ყვე­ლი, მაგ­რამ ყვე­ლა­ზე ცნო­ბი­ლია კაბ­რა­ლე­სი ცის­ფე­რი ობით. იგი იწარ­მო­ე­ბა ას­ტუ­რი­ა­ში ძრო­ხის, ცხვრი­სა და თხის რძის ნა­ზა­ვი­სა­გან. ამ ყველს მკვეთ­რი სუ­ნი და ცხა­რე გე­მო აქვს. ტრა­დი­ცი­უ­ლად, კაბ­რა­ლესს ჯერ ცხო­ველ­თა ექ­ს­კ­რე­მენ­ტე­ბით ფა­რა­ვენ, ხო­ლო შემ­დეგ ნე­კერ­ჩხ­ლის ფოთ­ლებ­ში ახ­ვე­ვენ. 

ჩვენს დრო­ში ბევ­რ­მა მწარ­მო­ე­ბელ­მა უარი თქვა ამ­გ­ვარ ტექ­ნო­ლო­გი­ა­ზე. ას­ტუ­რი­ა­ში­ვე აწარ­მო­ე­ბენ არა­ნაკ­ლებ ცნო­ბილ ყველს, "აფუ­ეგ­და პი­ტუ", რაც ნიშ­ნავს "და­ახ­რ­ჩე წი­წი­ლა." ყვე­ლი ძა­ლი­ან მა­გა­რია და მას აუცი­ლებ­ლად უნ­და მი­ა­ყო­ლო ღვი­ნო. გა­ლი­სი­უ­რი ყვე­ლის სა­ხე­ო­ბაა ძრო­ხის რძი­სა­გან წარ­მო­ე­ბუ­ლი ტე­ტი­ლია. ბას­კეთ­ში თხის რძი­სა­გან ამ­ზა­დე­ბენ იდი­ა­სა­ბალს და ა.შ. ეს­პა­ნე­ლებს ძა­ლი­ან უყ­ვართ ტკბი­ლე­უ­ლი. 

ყვე­ლა­ზე გავ­რ­ცე­ლე­ბუ­ლია ტუ­რო­ნი - ნუ­გა ნუ­შით, რო­მე­ლიც ად­რე სა­შო­ბა­ოდ მზად­დე­ბო­და. ეს­პა­ნე­ლებ­მა მი­სი მომ­ზა­დე­ბა ის­წავ­ლეს არა­ბე­ბი­სა­გან, რომ­ლე­ბიც იბე­რი­ის ნა­ხე­ვარ­კუნ­ძულ­ზე ათა­სი წლის წინ ცხოვ­რობ­დ­ნენ. ტუ­რო­ნი მზად­დე­ბა თაფ­ლით, ნუ­შით და კვერ­ცხის ცი­ლით, ზოგ­ჯერ ემა­ტე­ბა შო­კო­ლა­დი, ჩი­რი და სხვ. სა­შო­ბა­ოდ აცხო­ბენ პოლ­ვო­რო­ნესს, ფხვი­ერ ნამ­ცხ­ვარს ნუ­შის, და­რი­ჩი­ნი­სა და ქუნ­ჯუ­თის და­მა­ტე­ბით. ამ ნამ­ცხ­ვ­რის ბევ­რი ვა­რი­ან­ტი არ­სე­ბობს.

ნამ­ცხ­ვა­რი ღო­რის ქო­ნით მზად­დე­ბა, რაც მის წმინ­და ეს­პა­ნურ წარ­მო­შო­ბა­ზე მიგ­ვა­ნიშ­ნებს და არა­ვი­თა­რი მუ­სულ­მა­ნუ­რი გავ­ლე­ნა არ გა­აჩ­ნია. ით­ვ­ლე­ბა, რომ ყვე­ლა­ზე სა­უ­კე­თე­სო პოლ­ვო­რო­ნე­სი ცხვე­ბა ან­და­ლუ­ზი­ა­ში, რო­მე­ლიც სა­მარ­თ­ლი­ა­ნად ით­ვ­ლე­ბა კი­დეც ამ ნამ­ცხ­ვ­რის სამ­შობ­ლოდ. პოლ­ვო­რო­ნე­სის გულ­სარ­თი შე­იძ­ლე­ბა იყოს ლი­მო­ნის, შო­კო­ლა­დის, ანი­სუ­ლის და სხვა. 

ეს­პა­ნუ­რი ტკბი­ლე­უ­ლის სა­უ­კე­თე­სო ნი­მუ­შე­ბია, მა­გა­ლი­თად, კა­ტა­ლო­ნუ­რი კრე­მი - კრემ კა­ტა­ლა­ნა - რო­მე­ლიც მზად­დე­ბა კვერ­ცხის გუ­ლე­ბის, შაქ­რის, რძის, ლი­მო­ნის ცედ­რი­სა და და­რი­ჩი­ნი­სა­გან. კა­ნა­რის კუნ­ძუ­ლებ­ზე ამ­ზა­დე­ბენ ნუ­შის კრემს - ბი­ენ­მე­სა­ბეს და რძის პუ­დინგს - ლე­ჩე კა­ნა­რია. ბას­კე­ბის და ას­ტუ­რი­ე­ლე­ბის საყ­ვა­რე­ლი ხი­ლია ვაშ­ლი. მათ­თან ყვე­ლა­ზე მი­ღე­ბუ­ლი ტკბი­ლე­უ­ლია ნიგ­ვ­ზი­თა და ჩი­რე­ბით ფარ­ში­რე­ბუ­ლი გა­მომ­ცხ­ვა­რი ვაშ­ლი, ვაშ­ლის ღვე­ზე­ლი, ვაშ­ლის პუ­დინ­გი და სხვა. გა­ლი­სი­ა­ში ამ­ზა­დე­ბენ მარ-ნორ-გლა­სეს, ესაა შაქ­რის მი­ნან­ქარ­ში ამოვ­ლე­ბუ­ლი წაბ­ლი. პო­პუ­ლა­რუ­ლი ტკბი­ლე­უ­ლია აგ­რეთ­ვე ბე­ზე ქო­ქო­სით. 

რუ­სუ­დან სა­ვა­ნე­ლი

წყარო: